ZPŮSOBY OBSLUHY
ZPŮSOBY OBSLUHY
- rozumíme techniku práce číšníka - jak obsluhuje
- pokrmy včetně příloh přináší obsluhující přímo na talíři a zakládá před hosta na stůl
b) vyšší forma jednoduché obsluhy
- teplé přílohy se podávají zvlášť, pokrmy se mohou podávat na mísách, hosté si překládacím příborem přkládají pokrmy na talíř sami, při slavnostní formě jednoduché obsluhy můžeme použít klubové talíře a gloše
2) SLOŽITÁ OBSLUHA
- pokrmy i přílohy se z kuchyně expedují na mísách k jednotlivým stolům a hostům. Číšníci používají servírovací stolky a vozíky - pokrmy se překládají. Prezentace pokrmů, nachservis
a) základní forma složité obsluhy
- překládání pokrmů číšníkem na servírovacím stolku (anglický způstob obsluhy)
- překládání z mísy z levé strany hosta na talíř číšníkem nebo si překládá host sám (francouzský způsob obsluhy)
b) vyšší forma složité obsluhy
- dohotovování pkrmů přímo u stolu hosta, dranžírování (krájení) - porcování, krájení masa před hostem na keridonu
- do vyšší formy patří téže úprava fondů - host si pokrm připravuje sám
3) KAVÁRENSKÝ ZPŮSOB OBSLUHY
- převažuje podávání nápojů
- stoly neprostíráme ubrusem, používáme pouze prostírání při objednávce pokrmů
- využívá se v kavárnách, cukrárnách, v hale, klubovnách, hernách
- pokrmy se podávají podle pravidel jednoduché obsluhy
- nápoje podáváme na samostatných tácích pro každého hosta odděleně
- tácek zůstává na stole až do odchodu hosta
4) BAROVÝ ZPŮSOB OBSLUHY
- využívá se v barech
- je nejméně náročný
- host sedí či stojí u barového pultu
- při servisu pokrmů se plocha barového pultu před hostem prostírá
5) SLAVNOSTNÍ ZPŮSOB OBSLUHY
- dvě základní formy, uplatňují se při obsluze uzavřené společnosti
a) banketní obsluha
- při pohoštění na nejvyšší úrovni
- pokrmy překládáme z mís na talíře (nejprve 2/3 porce, zbytek se znovu nabízí)
- hosté sedí podle zasedacího pořádku
b) rautová obsluha
- nabídkové stoly (studené, teplé, nápojové)
- hosté si jídlo sami vybírají a překládají na připravené talíře
- nápoje mohou být na nápojovém stole nebo je může nabízet číšník mezi hosty z plata
- nemusí být místo sezení pro všechny hosty
- hosté se mohou volně pohybovat po vyhrazeném prostoru
- v současné dově se tento způsob obsluhy rozšiřuje do restaurací při podávání snídaní, obědů i večeří
c) etážový způsob obsluhy
- využívá se v hotelových pokojích
- pokrmy se upraví na plato (pro 2 osoby) tak, aby z něho mohli hosté konzumovat
- obsluhující plato založí na pokoj
- úklid použitého inventře zajistí číšník nebo pokojská - v určitý čas dohodnutý s hostem nebo po odchodu hosta z pokoje
- účet se zpravidla vyřizuje hned nebo se připíše k hotelovému účtu hosta
Způsoby obsluhy zdroj:stolnišeníonline
… dělíme je podle druhů středisek a podle způsobu servisu pokrmů, jedná se o techniku obsluhy, jinými slovy „jak se to dělá“
RESTAURAČNÍ ZPŮSOB OBSLUHY
– tento způsob je nejrozšířenější, používá se v restauracích, jídelnách, snídárnách, vinárnách a dělí se na jednoduchou a složitou obsluhu
1) Jednoduchá obsluha, neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl
* základní forma jednoduché obsluhy (ZFJO) – pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, saláty v miskách vlevo s vidličkou, kompoty v miskách vpravo se lžičkou, úroveň je možno zvýšit použitím klubových talířů
* vyšší forma jednoduché obsluhy (VFJO) – pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávána zvlášt na dezertním talíři, zakládáme před hosta z pravé strany, nejprve přílohu na levou stranu s překládacím příborem, poté masový talíř s pokrmem před hosta, pokrmy se mohou podávat i na mísách – hosté mají k dispozici překládací příbor a překládají si sami (slavnostní forma jednoduché obsluhy s použitím klubových talířů a glošů při servisu hlavních chodů)
2) Složitá obsluha, neboli mezi kuchyní a jídelním stolem keridon
* základní forma složité obsluhy (ZFSO) – pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon nebo vozík, kde je překládáme na masové talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany, překládají se 2/3 pokrmu a provádí se nachservis (charakteristická je prezentace pokrmů a nachservis)
* vyšší forma složité obsluhy (VFSO) – před hostem se provádí dohotovování pokrmů (flambování, dranžírování, míchání, dochucování, zjemňování atd.)
KAVÁRENSKÝ ZPŮSOB OBSLUHY
– používá se ve společenských střediscích, kde se neprostírají ubrusy a převládá zde konzumace nápojů (kavárny, klubovny, cukrárny, hotelové haly)
– pokrmy se podávají podle pravidel jednoduché obsluhy
– před konzumací prostíráme stůl anglickým prostíráním
– po konzumaci vše debarasujeme
– nápoje se podávají na samostatných táccích, pro každého hosta samostatně
– tácek s nápojem zůstává na stole po celou dobukonzumace, do další objednávky
– ke kávě se podává voda ve sklence o obsahu 0,1l
BAROVÝ ZPŮSOB OBSLUHY
– obsluha v barech, u barových pultů
– pokrmy se podávají jako v kavárnách
– nápoje se zakládají na podložky
SLAVNOSTNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY
– pro předem objednané uzavřené společnosti, slavnostní obsluhu dělíme na dvě formy
Banketní obsluha – hosté sedí u slavnostní tabule dle zasedacího pořádku, pokrmy se překládají z mís z levé strany, na předem založený talíř, nejprve 2/3 pokrmu, poté nachservis.
Rautová obsluha – hosté se volně pohybují po místnosti (nemusí mít místo k sezení), pokrmy si vybírají a překládají u nabídkových stolů (studených, teplých), číšníci nabízí nápoje z plat, nebo je zde nápojový stůl.
ETÁŽOVÁ OBSLUHA
– v hotelových pokojích (snídaně, obědy, večeře)
– pokrmy a nápoje připravené na prostřených platech z kterých hosté konzumují (do dvou osob)
– hosté si objednávají zpravidla na recepci telefonicky
– obsluhující plato pouze založí, úklid provádí pokojská nebo dle dohody s hostem
– účet se vede na recepci a host platí při odjezdu i s ubytováním
