Typy služieb
Čo presne je francúzska služba?
Koncept vzišiel z elegantného štýlu francúzskeho dvora, le grand couvert (veľký obal) a poskytuje hosťom jedinečný a personalizovaný zážitok zo stolovania v sede, pretože jedlo je obložené pri stole – nie je vopred obložené v kuchyni.
Dva typy francúzskej služby:
Cart French Service: Táto verzia zahŕňa prípravu a montáž jedla pri stole, kde sa nepripravené jedlá prinesú z kuchyne do jedálne na gueridone (vozík) a potom sa konečná príprava dokončí pri vedľajšom stole v pred hosťami. Na ohrievané jedlá by sa použil rechaud.
Banketová francúzska obsluha: Jedlo sa pripravuje v kuchyni – obslužné ho hosťom naservírujú z tanierov s kliešťami (z ľavej strany). Taniere sa potom držia pred hosťami na doplnenie.
Samozrejme, že servisný personál, ktorý poskytuje tento typ služieb, musí byť plne pripravený zručnosťami a znalosťami, aby mohol ponúknuť tak kvalitnú skúsenosť. Tieto úlohy zvyčajne zahŕňajú:
Chef de rang (hlavný server): Medzi úlohy patrí príprava, podávanie jedla, podávanie nápojov a predkladanie šekov. Techniky by boli hádzanie, miešanie, prezentácia, omáčanie, vykosťovanie, vyrezávanie a flambovanie.
Commis de rang (asistent hlavného servera): Úlohy by zahŕňali prijímanie objednávok od hlavného servera, nosenie jedla do jedálne, podávanie jedál pripravených hlavným serverom a čistenie stolov.
Kapitán jedálne: Sedí hostí a dohliada na obsluhu.
Koktailový server: Podáva nápoje.
Wine Steward alebo someliér: Vyškolený profesionál poskytujúci znalosti o párovaní vína a jedla.
Dúfajme, že tieto poznámky vám pomôžu nabudúce, keď sa budete pýtať: „Čo presne je francúzska služba?“...
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Existuje množstvo štýlov služieb, ktoré treba dodržiavať, pokiaľ ide o to, ako by sa jedlo a nápoje mali podávať zákazníkom. Nasledujú najvýznamnejšie štýly −
Stolová služba
Pri tomto type služby hostia vstúpia do jedálenského priestoru a usadí sa. Čašník im ponúka vodu a jedálny lístok. Hostia potom zadajú svoju objednávku čašníkovi. Stôl je v tejto službe pokrytý. Je zoskupený do nasledujúcich typov.
English alebo Family Service
Tu hostiteľ aktívne prispieva k službe. Čašník prinesie jedlo na tanieroch, ukáže hostiteľovi na schválenie a potom položí taniere na stoly. Hostiteľ buď robí porcie jedla a obsluhuje hostí, alebo umožňuje obsluhu čašníkovi. Na doplnenie tanierov hostí čašník zoberie taniere, aby ich mohol obslúžiť alebo nechať hostí, aby si pomohli sami. Ide o bežnú rodinnú službu v špeciálnych reštauráciách, kde zákazníci trávia viac času v priestoroch.
Americká alebo tanierová služba
Jedlo sa hosťom podáva na tanier v samotnej kuchyni vo vopred určených porciách. Prílohy podávané k jedlu, farba a prezentácia sa určujú v kuchyni. Potom sa taniere s jedlom prinesú hosťovi. Táto služba sa bežne používa v kaviarňach, kde sa vyžaduje rýchla obsluha.
Francúzska služba
Je to veľmi personalizovaná a súkromná služba. Jedlo sa odoberá na tanieroch a kastróloch a uchováva sa na stole hostí pri ich tanieroch. Hostia si potom pomáhajú. Je to drahá a prepracovaná služba, ktorá sa bežne používa vo kvalitných reštauráciách. Táto služba má dva varianty −
-
Cart French Service − Jedlo sa pripravuje a montuje pri stole. Hostia si vyberajú jedlo z vozíka pri sedení pri svojich stoloch a neskôr sa podávajú sprava. Ponúka sa pre malé skupiny VIP.
-
Banketová francúzska služba − Jedlo sa pripravuje v kuchyni. Servery podávajú jedlo na tanier každého jednotlivca z ľavej strany hosťa. Na doplnenie si obsluhujúci necháva taniere s jedlom pred hosťami.
Služba Gueridon
V rámci tejto služby sa čiastočne uvarené jedlo z kuchyne prenesie do Gueridon Trolly, kde sa úplne uvarí. Toto čiastočné varenie sa robí vedľa stola pre hostí, aby sa dosiahol konkrétny vzhľad a aróma jedla a aby sa prejavilo šoumenstvo. Ponúka tiež úplný pohľad na jedlo. Čašník musí čiastočne vykonávať úlohu kuchára a musí byť šikovný.
Strieborná služba
V tejto službe je jedlo prezentované na strieborných tanieroch a kastróloch. Stôl je prestretý strieborným príborom. Jedlo sa porciuje na strieborné taniere v samotnej kuchyni. Taniery sú umiestnené na príborníku s horákmi alebo varnými platňami. V čase podávania čašník vyberie tanier z horúcej platne a predloží ho hostiteľovi na schválenie a obsluhuje každého hosťa pomocou servisnej lyžice a vidličky.
Ruská služba
Je to identické so službou Cart French s výnimkou toho, že obsluhujúci ukladá jedlo na taniere a podáva ho z ľavej strany.
Asistovaná služba
Tu hostia vstupujú do jedálne, zbierajú taniere, chodia k bufetovým pultom a pomáhajú si. Hostia môžu čiastočne obslúžiť stôl alebo si sami doplniť taniere.
Bufetová služba
Pri tomto type služby hostia dostanú taniere zo stohu a idú k bufetovému pultu, kde sa jedlo uchováva vo veľkých kastróloch a tanieroch s horákmi. Hostia sa môžu obslúžiť sami alebo si môžu vyžiadať obsluhu za bufetovým stolom. V bufetových reštauráciách s posedením sú stoly usporiadané s riadom a príborom, kde si hostia môžu sadnúť, najesť sa a potom si doplniť taniere.
Samoobslužná
Pri tomto type služby hostia vstupujú do jedálne a vyberajú si jedlo. Platia za kupóny príslušných potravín. Idú k pultu s jedlom a dajú kupóny, aby využili vybrané jedlo. Hostia sú povinní vziať si vlastné taniere na stôl a jesť.
Servis kaviarne
Táto služba existuje v priemyselných jedálňach, ubytovniach a bufetoch. Ponuka a priestor sú obmedzené; sa odovzdá príbor hosťom. Stoly nie sú prekryté. Niekedy sú k dispozícii vysoké stoličky na jedenie pri úzkych stoloch. Je to rýchla služba.
Služba jedného miesta
Pri tomto type služby si hosť objedná, zaplatí za svoju objednávku a dostane všetko na jednom mieste. Nemusí tam byť žiadny jedálenský kút ani sedadlá. Nasledujú rôzne metódy Single Point Service.
Food Court
Ide o rad autonómnych pultov, pri ktorých si zákazníci môžu objednať, najesť sa alebo nakúpiť z množstva rôznych pultov a najesť sa v susednej jedálni.
Kiosky
Zákazník zadá výber a množstvo peňazí fyzicky a automat presne vydá to, čo zákazník požadoval.
Zobrať
Zákazník si objednáva a využíva jedlo a nápoje z jedného pultu a konzumuje ich mimo areálu.
Vending
Zákazník môže obsluhovať jedlo alebo nápoje prostredníctvom automatov. Predajné automaty sú inštalované v priemyselných jedálňach, nákupných centrách a na letiskách.
Špeciálna služba
Nazýva sa špeciálna služba, pretože poskytuje jedlo a nápoje na miestach, ktoré nie sú určené na podávanie jedál a nápojov. Nasledujú rôzne metódy špeciálnej služby.
Izbová služba grilu
V tomto type služieb sa zobrazuje rôzna zelenina a mäso pre lepší prehľad a výber. Pult je zdobený skvelou estetikou a hosť si môže vybrať mäso alebo zeleninu podľa vlastného výberu. Potom sa hosť usadí a dostane varené jedlo s prílohou.
Služba podnosov
Spôsob podávania celého jedla alebo jeho časti na podnose zákazníkovi na mieste, ako sú nemocnice, lietadlá alebo železničné stravovanie.
Služba trolejbusov/Gueridon
Jedlo sa varí, dokončuje alebo ponúka hosťom pri stole z pohyblivého vozíka. Napríklad jedlo podávané na vozíkoch pre kancelárskych pracovníkov alebo v lietadlách a vlakoch.
Donáška domov
Jedlo doručované zákazníkovi domov alebo na pracovisko. Napríklad donáška pizze domov alebo Jedlá na kolesách.
Služba salónika
Servis rôznych jedál a nápojov v salóniku hotela alebo na samostatnom mieste.
Hotelová služba
Jedlo sa tu podáva hosťom v ich pridelených izbách v hoteloch. Malé objednávky sa podávajú v podnosoch. Hlavné jedlá sa odvážajú do miestnosti na vozíkoch. Hosť zadá svoju objednávku príjemcovi objednávky izbovej služby.
Čašník dostane objednávku a odošle ju do kuchyne. Medzitým si pripraví podnos alebo vozík. Potom ide k pokladni pripraviť a prevziať účet. Potom vezme účet spolu s objednávkou jedla na podpis alebo platbu hostí. Znečistený riad sa zvyčajne odstráni z miestnosti po pol hodine alebo hodine. Hosť však môže zatelefonovať do izbovej služby a požiadať o zúčtovanie, keď dojedá jedlo.