Vezměte si to od našeho historika gastronomie: ruce si neutíráme vždy ubrouskem, ale někdy ubrusem, chlebem nebo dokonce touaille! Od antiky po současnost a v průběhu věků sledujte někdy složitou historii ubrusu a ubrousku... odhaluje mnoho aspektů „francouzského“ slušného chování.

Keltové se utírali na svých sedadlech, které nebyly podle André Castelota nic jiného než balíky sena, ale keltská knížata měla také luxusní bronzová sedadla, „kline“ . V Římě se ubrousky, původně vyrobené z plátna, staly luxusními a často se používaly k nošení reliéfů na bankety. Římané, kteří jedli prsty, je otírali do prostěradel, které zakrývaly postele triklinia, kde jedli v pololeže. Ve středověku byl ubrousek v karolínských dobách neoddělitelný od ubrusu. Ubrus byl nutný, protože tam nebyl stůl, jen prkna na kozlíkech. Ubrusy byly tehdy bílé a na okrajích padaly, nejčastěji až na zem. Tehdejší zvyky byly dost hrubé a lidé si utírali ústa po stranách ubrusu, což však bylo lepší než prsty nebo zadní částí rukávů. Evoluce probíhala od ubrusu k ubrousku ve středověku: stůl byl přikryt ubrusem složeným na dvě poloviny, nazývaným doublire, který byl na okrajích potažen kusem látky zvané „longère“ (nebo „ longère “ ) , který hostům umožňoval osušit se. Vývoj ubrusu a ubrousku se nyní bude lišit. Ubrus: reprezentace panské moci s doplňkovou výzdobou Ubrus měl ve středověkých šlechtických stolech symbolickou hodnotu: měl ho často jen pán, stejně jako jeho stůl byl zvednut plošinou: člověk nemohl sdílet stejný ubrus jako by byl člověk stejné úrovně nebo kdyby k tomu byl výslovně vyzván. Slovo ubrus bylo aplikováno na oltářní prádlo v kostelech a také na stoly v klášterech. Pravidlo svatého Benedikta předepisovalo tresty mnichům, kteří ušpinili ubrus na refektáři.

Uprostřed ubrusu knížecích banketů seděly kusy zlata, jako jsou lodě a akvamanily . Funkce ubrusu se již nezmění: zpočátku bílé, stále více se zdobily a opracovávaly v 18. ^století , zdobené koroptvími oky, ječnými zrny nebo damaškem. Uprostřed stolu na ubrusu seděla deska stolu, často skutečný poklad zlatých výrobků, z nichž nejznámější jsou zásluhou zlatnického mistra Germaina: byly to skutečné sochy z bronzu, stříbra nebo rumělky nebo sušenky. Ta od rakouské císařovny Marie Terezie, uchovávaná ve frankfurtském muzeu, obsahovala 114 kusů a představovala Chrám lásky. Především kolem toho jsme naaranžovali pokrmy francouzské obsluhy, násobky osmi (až 96), podávané ve čtyřech po sobě jdoucích chodech. Často jsme měnili ubrus mezi chody a každopádně na konci třetího chodu, po entremetech a před dezerty. 19. ^století vynalezlo barevné ubrusy zdobené tištěnými nebo vyšívanými vzory a ubrousky, které ladily s ubrusem. Tato móda přetrvala až do 20. ^století a nahradila ji především květinová výzdoba. Ale Liselottin „ průvodce pohodlím “ již v roce 1950 říkal, že k obědu se obejdete bez ubrusu. Pak bude ubrus soutěžit s prostíráním a s papírovými ubrusy, dnes běžnými v bistrech. Triumf ručníku: předmět, který se stal symbolem „francouzského“ způsobu života Historie ručníku je složitější. Po přiložení longère na ubrus přišel čas na touaille , kus látky visící na stěně za hostem, kterým se otíraly ruce a ústa. Ubrousek se objevil v Ménagier de Paris ve 14. ^století , poté se stal populárním v 16. ^století . Byl to nejprve čtverec nebělené látky z vlny nebo lnu, poté z bavlny, nejprve hladké, pak zdobené, často vyšívané iniciálami nebo pažemi svého majitele nebo v 19. ^století zdobené krajkou . Použití ubrousku podle The Civilities of Erasmus bylo použito k otírání prstů, nožů a úst; V té době – a dodnes – bylo neslušné utírat si ruce do ubrusu a také si utírat čelo ubrouskem. Velikost ručníků se postupem času postupně zmenšovala, z jednoho metru na straně v 17. ^století na dnešní 40 cm na straně.


Od pradávna byly ubrousky odborně složeny, aby byly prezentovány na talířích, často ve tvarech zvířat, jako jsou labutě. Byly často parfémované a na banketu, který v 16. ^století nabídla římská obec Giuliano de Medici, obsahovaly dokonce... živé ptáky. Průvodce dobrou kuchařkou madame Durandeauové na konci 19. století ^hovoří o umění skládání ubrousků a podrobně popisuje skládání ve tvaru vějíře, artyčoku, lodičky, srdce, čínského klobouku, biskupské čepice, svitků. , labuť a dokonce i fleur-de-lis. Od té doby zmenšení jejich velikosti znamená, že jsou nejčastěji prezentovány složené na čtyři, ale přizpůsobené barvě a vzorům ubrusu. Konkurují jim také papírové ručníky, které jsou praktické, ale méně příjemné na dotek.

U ručníků zbývá poslední problém: jak je navléknout? V období renesance se často navlékaly na knoflíkovou dírku, protože další funkcí ubrousku je zabránit špinění.
Móda pro jahody, naškrobené zlaté límce kolem krku, znamenala, že se kolem krku uvazovaly i ručníky. Od 17. ^století , kdy se široce používala vidlička, která nahradila špičku nože a ruku k přinášení jídla k ústům, bylo módou pokládat ji na kolena, protože riziko obarvení bylo menší. To zůstalo normou dodnes. Někteří však zůstali připoutaní ke staré módě: gurmán malíře Boillyho má kolem krku uvázaný ubrousek.

Někteří významní představitelé Třetí republiky si i nadále uvazovali ubrousky kolem krku, což se stalo symbolickou postavou radikálního socialismu: tak ministr financí Henri Chéron řekl: „ Ucho zachránilo frank a ubrousek zachránil vestu “. Některá jídla ospravedlňují tuto techniku, jako jsou keře raků a měkkýši bez skořápky. Konečně, někdy od renesance, se ubrousek nosí na levé paži, což je tradice, kterou dodnes udržují pivovarští číšníci a číšníci. Stále platí

definice z Encyklopedie Diderota a d'Alemberta z 18. ^století : Ubrousek je „ ubrus, který se pokládá na každé prostírání, aby se čistě najedl, osušil si ruce a zakryl oblečení “ . Text doktora Jeana Vitalauxe