Od stredoveku až po vek osvietenstva vládla na najluxusnejších banketoch kráľovstva známa služba vo francúzskom štýle. Predstavte si neprerušovaný balet sluhov symetricky usporiadaných na stole množstvo jedál, ktoré pripomínajú prísnosť francúzskej záhrady. Po predjedlách nasledujú pečienky a potom dezerty. Všetko sa robí pre očarenie oka. Človek si však jedlo skôr vyberie, ako ho zhltne, pretože času je málo – na jednu službu maximálne štvrťhodinka a len to, čo máte pred sebou, keďže každý má svoje miesto. Markíz nemá nárok na rovnaké pôžitky ako gróf alebo barón! A nečakajte, že budete jesť horúce. Po oveľa ľahších a intímnejších večeriach, ktoré uprednostňuje Ľudovít XV, bude čoskoro nasledovať služba v ruskom štýle.

Najprv francúzska služba. Hoci sa tento termín objavil až v 17. storočí, odhaduje sa, že bol hlavným vzorom pre prijímacie jedlá od stredoveku do konca 19. storočia. Princíp je jednoduchý (alebo sa zdá jednoduchý): jedlo je organizované do rôznych služieb alebo sekvencií, pre ktoré je naplánovaných niekoľko jedál. Pri každej obsluhe sa na stôl ukladajú všetky jedlá súčasne a každý hosť je požiadaný, aby sa sám obslúžil priamo podľa svojho želania, a tak si zostavil vlastný tanier. Upozorňujeme, že na dvore alebo v bohatých domoch môže hosťom pomáhať čašník a podávať im jedlá podľa vlastného výberu. Čo sa týka nápojov a pohárov, tie ešte nie sú na stole ako dnes, ale sú prezentované na serveri a často umiestnené v chladničke, aby mali správnu teplotu.

V 16. storočí mohlo jedlo ponúkať až deväť chodov. V 17. storočí ich bolo „iba“ 3 až 5, zatiaľ čo dvor Ľudovíta XIV. kodifikoval pravidlá stravovania a na francúzske večere zaviedol prísny ceremoniál. V tom čase sme napríklad prehodili poradie niektorých služieb: kým po nich nasledovali, polievky teraz predbiehajú alebo sprevádzajú predjedlá; a ovocie, ktoré sa doteraz podávalo na začiatku jedla, sa ponúka s dezertom alebo po ňom. Pre každú službu je naplánovaných niekoľko jedál, cieľom je ponúknuť široký výber, ale aj ukázať jej bohatosť prostredníctvom množstva jedál:

1. chod: predjedlá, polievky;

2. služba: mäso, ryby, jedlá s omáčkami;

3. pečienky a šaláty;

4. zelenina, koláče, syry a iné teplé slané jedlá;

5. chod, zákusky, ovocie, zmrzliny, kompóty…

od 19. storočia prejdeme na nový model: službu v ruskom štýle. Doviezol by ho ruský veľvyslanec vo Francúzsku, princ Alexandre Kourakine.