SYSTÉMY OBSLUHY
- organizace práce číšníků, neboli kdo co dělá
SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA
- používá se při jednoduché obsluze, stejně tak i rajónový a skupinový systém
- tento systém je u nás nejrozšířenější v provozovnách s větším počtem míst
- spočívá v tom, že každý z kolektivu pod vedením vrchního číšníka plní svoji funkci
* vrchní číšník - plánuje, řídí, kontroluje, inkasuje
* jídlonoš - odpovídá za servis pokrmů
* nápojář - připravuje pracoviště, odpovídá za servis nápojů
* polévkář - připravuje pracoviště, odpovídá za servis polévek
výhody: využití různé úrovně kvalifikace číšníků, všichni nemusí ovládat vše
nevýhody: spokojenost hostů závisí na všech zaměstnancích mezi nimiž mohou být i
nezodpovědní jedinci
RAJÓNOVÝ SYSTÉM
- nebo též obvodový systém, využívá se rovněž při jednoduché obsluze, kdy je restaurace
rozdělena na úseky
- každý číšník má určen svůj úsek 4 - 10 stolů
- o hosty se stará od uvítání do rozloučení (náročné na vlastní organizaci práce)
- předpokladem je dobrá orientace a zvládání obsluhy
výhody: o hosta pečuje pouze jeden číšník, který může ovlivnit jeho spokojenost
nevýhody: náročnost na organizační schopnosti číšníků a jejich kvalifikaci
SKUPINOVÝ SYSTÉM
- opět se používá při jednoduché obsluze, při velkých akcích
- skupina pracovníků vedená vrchním číšníkem obsluhuje dle předem dohodnutých pravidel
- všichni dělají všechno (přípravu pracoviště, servis pokrmů a nápojů, úklid)
- pokrmy hradí pořadatel akce většinou hromadně, nápoje si mohou hosté platit odděleně
- jedná se například o obsluhu během přestávek na školeních, stravování zájezdu apod.
FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY
- systém složité obsluhy
- dělba práce vysoce kvalifikovaných číšníků (servírky se při tomto způsobu obsluhy
zpravidla nezaměstnávají)
- jedná se o rozšířený (složitější) systém vrchního číšníka
- pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení
hlavními znaky jsou:
1) pokrmy a přílohy z kuchyně na společném inventáři, u stolu se překládá a dohotovuje
(keridon a vozíky)
2) nabídka aperitivů, předkrmů, sýrů a zákusků, popř. teplé speciality na vozíku
rozdělení pracovních funkcí:
* vedoucí střediska Maitre d´hotel (metrdotel) - řídí společenskou stránku střediska
(rezervace, uvítání hostů aj.)
* vrchní úsekový číšník Chef de rang (šéf d rán) - zajišťuje odbornou obsluhu 3 - 5 stolů
* zástupce úsekového vrchního číšníka Demi chef de rang - ve větších restauracích, kde
úsekový číšník přebírá část společenských povinností vedoucího restaurace
* pomocník vrchního číšníka Commis de rang (komi d rán) - přináší veškeré objednávky z
kuchyně i výčepu
* nápojář Sommelier (somelijé) nebo také Winebuttlet (vajnbatler) - nabídka aperitivů,
nápojů a digestivů
* předkrmář Hors d´oeuvrier (ordevrijé) - nabídka studených předkrmů, příprava salátů
* sběrač nádobí Commis débarrasseur (komi débarasé) - pečuje o úklid v několika
rajónech
* annonceur (anonsé) - přebírá objednávku v kuchyni
* pokladní Caisier (kasijé) - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých
stolů, účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné vrací pokladní prostřednictvím
číšníků
* trancheur (tranšér) - tato funkce je zřízena pouze v některých restauracích, pracovník
nabízí krájenou specialitu pomocí teplého vozíku a dranžíruje pokrmy u jídelních stolů dle
objednávek
KAVÁRENSKÝ SYSTÉM
- je kombinací systému vrchního číšníka a rajónového
- vrchní číšník řídí, kontroluje a inkasuje
- kávonoši mají každý určitý úsek na obsluhu
BAROVÝ SYSTÉM
- barman obsluhuje hosty za barovým pultem
- číšník obsluhuje hosty u stolů
- velké bary - barman + pomocník - bar rozdělen na úseky
BANKETNÍ SYSTÉM
- kolektiv číšníků vedený vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu
- číšníci rozděleni na dvě skupiny (jídlonoši 6-10 hostů, nápojáři 18-20 hostů)
- každý má přidělen svůj úsek slavnostní tabule
- důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů
RAUTOVÝ SYSTÉM
- vede vedoucí rautu a rozděluje číšníky do 3 skupin
- 1 skupina pečuje o nabídkové stoly
- 2 skupina servis nápojů
- 3 skupina úklid použitého inventáře
- v případě nabídky specialit pracují u nabídkových stolů také kuchaři
ETÁŽOVÝ SYSTÉM
- obsluha v pokojích
- Chef d´étage (šéf d etáž) a jeho pomocník mají přidělený úsek, zpravidla kolem 20 pokojů
- pro usnadnění obsluhy bývá v každém podlaží office (přípravna

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA

– používá se při jednoduché obsluze, stejně tak i rajónový a skupinový systém 

– tento systém je u nás nejrozšířenější v provozovnách s větším počtem míst 

– spočívá v tom, že každý z kolektivu pod vedením vrchního číšníka plní svoji funkci

* vrchní číšník – plánuje, řídí, kontroluje, inkasuje

* jídlonoš – odpovídá za servis pokrmů

* nápojář – připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis nápojů

* polévkář – připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis polévek

výhody: využití různé úrovně kvalifikace číšníků, všichni nemusí ovládat vše  

nevýhody: spokojenost hostů závisí na všech zaměstnancích mezi nimiž mohou být i nezodpovědní jedinci