Na plese, ktorý sa konal v roku 1810 na rakúskom veľvyslanectve v Paríži na oslavu svadby Napoleona a Marie-Louise, vypukol požiar.Princ Alexander Kurakin, ruský veľvyslanec, bol vážne popálený.Mnoho mesiacov musel zostať pripútaný na lôžko, no naďalej sa zabával, ukladal večere v sede a „service au plat“, aby sa vyhol natiahnutiu ruky do stredu stola.To bol zrod služby v ruskom štýle, ktorú rýchlo prijala buržoázia.Odvtedy bolo menu pre všetkých rovnaké: predjedlo, hlavné jedlo, dezert.Na podstavci pred hosťami sa krájali kúsky mäsa alebo rýb.Nakoniec mi maître d'hôtel podával teplé jedlá jedno po druhom.Hostia si pomáhali priamo riadom naľavo podľa poradia prednostného poradia.Na stole nahradili množstvo jedál a ovocných misiek kvetinové aranžmány.Vďaka obsluhe v ruskom štýle sa rozvinulo párovanie jedla a vína, ako aj kodifikácia obsluhy v reštauráciách, vtedy v plnom rozšírení
ise bolo dovtedy v Rusku pravidlom, z praktických dôvodov a z dôvodu úspory času ponúkne Rusko prvé služby Rusku v roku 1810.Tu je jedál menej a menu je jedinečné pre všetkých hostí.Jedlá sú vždy prezentované v určitom poradí, ale jedia sa hlavne horúce, keďže to ich obmedzený počet umožňuje.Sú tiež predrezané (najmä mäso a ryby), aby sa uľahčila obsluha, a jedlá pripravené v kuchyni sú prezentované na podstavcových stoloch, kde sú usporiadané a prerezané na porcie, ktoré sa ponúkajú hosťom, ktorí si sami pomôžu.Stredobodom pozornosti na stole budú aj poháre a nápoje.Nevýhodou tejto služby v ruskom štýle zostáva veľký počet serverov potrebných na obsluhu každého stola (jeden pre približne dvoch hostí).Nakoniec, ak francúzska služba zostane najokázalejšia, v 19. storočí sa často ponúkala poloruská služba: studené jedlá, predjedlá a dezerty sa podávali na francúzsky spôsob, teplé jedlá na ruský spôsob.Na intímne večere si vyberieme aj obsluhu v ruskom štýle, na slávnostné jedlá francúzsku.
V súčasnosti sa bude vyvíjať aj variant tejto služby v ruskom štýle: služba v anglickom štýle.Jedlá sa tu vždy pripravujú v kuchyni, ale sú tiež predkrájané a rozdelené na porcie predtým, ako ich v jedálni predstaví sluha naľavo od hosťa.Ten si potom sám naservíruje jedlá a kúsky, ktoré má rád.Pri tomto type služby sú všetky príbory a taniere (naskladané) zodpovedajúce každému jedlu už položené na stole, na rozdiel od francúzskej alebo ruskej služby, kde boli príbory a taniere vyčistené a vymenené pri každej službe.
Vtedy sa v 20. storočí objavil nový typ služieb, efektívnejší a ekonomickejší: služba amerického alebo nemeckého typu, ktorá sa rozšírila vo väčšine našich reštaurácií.Oveľa menej komplikované a vyžadujúce menej kvalifikovaného personálu, je charakterizované pokovovaným servisom.Každý tanier sa pripravuje v kuchyni a podáva sa individuálne rôznym hosťom, rovnako ako nápoje.Táto nová organizácia tiež umožní voľnú kreativitu kuchárom, ktorí si dokážu predstaviť originálne kompozície ku každému z jedál, ktoré vytvoria.
Dnes spolu existujú rôzne modely služieb a prispôsobili sa našej dobe.Vo francúzskom servise čašník prináša rôzne jedlá na podnose z kuchyne na stôl.Potom sa umiestni naľavo od každého hosťa, ktorý sa obsluhuje sám (poloplná služba) alebo je obsluhovaná (plná služba).Bufetová služba je tiež derivátom francúzskej.V dnešných ruských službách čašník ukladá jedlá na stôl alebo ich prezentuje na vozíkoch, ktoré buď nechajú hostí, aby si sami pomohli, alebo im obložil tanier.Anglická obsluha je podobná, až na to, že čašník pripravuje jedlá (rezy, porcie) pred hosťami a podáva ich.
